Тайните на многолистното тесто

Многолистното тесто има запазено място в солените и в сладките печива

Многолистното тесто се слави като много трудно и дори професионалисти често не точат, а прибягват до промишлено. Лошо няма, стига да намерите качествено – проблемът е най-вече в мазнината, която се използва.

В средата на 17- век известен сладкар имал чирак на име Клавдий Геле. Щял да бъде винаги в сянката на учителя си, но баща му се разболял. В опит да намери най-подходящата рецепта за него, младежът замесил брашното с масло. За да се поеме добре, разточвал тестото, мажел го с мазнина, сгъвал и отново разточвал. Под учудения поглед на майстора повторил това десетки пъти. Опитният сладкар бил убеден, че така печивото ще стане тежко и глетаво. Но за негова изненада от фурната излязло пухкаво и въздушно творение.

Чиракът Геле завинаги остава в кулинарната история

След като завършил обучението си, той работил в известна сладкарница в Париж. После пренесъл тестото си във Флоренция. Продължил да го усъвършенства в работилницата на прославените пекари братя Моск, но пазел тайната на рецептата си. С течение на времето те все пак я научили и я оставили на света.

Първите известни рецепти за новия вид тесто са от испански източници

Срещат се в книгите на готвач в университета в Саламанка, в сборника на шефа на кухнята в двореца на Филип II. В още по-стари източници се откриват първообрази на това тесто в арабската и гръцката кухни, където редели слой тесто и слой масло, но те се смесвали едва при печенето.

На основата на многолистното тесто днес се правят редица изделия – популярните кроасани, руската торта Наполеон, френския милфьой, турската пахлава, грузинската хачапури, воловани, различни тартове.

Истинското многолистно тесто е без набухватели

Пухкавият въздушен ефект се дължи на маслото, което се изпарява при печенето и не позволява на отделните слоеве да се слепват. Когато тестото не съдържа дрожди, слоевете са 140-280, с мая са много по-малко.

Качеството на брашното също е от значение, най-вече количеството на глутена в него. Показателите му трябва да са 13% сух белтък и 30-32% глутен.

Водата за замесване не трябва да е прекалено наситена с минерални соли

Тази от чешмата е по-подходяща, ако не е прекалено хлорирана. Филтърна кана ще ви свърши работа за пречистването й. Меси се с вода с температура 1-2 градуса. Ако е по-топла, маслото ще започне да се топи, а това трябва да стане едва при печенето. Ако многолистното тесто ще се замразява, количеството вода в рецептата се намалява с 20%.

Използването на маргарин при промишленото многослойно тесто е причината да не се получи онзи вкус, който е познат от френските и италиански пекарни.

Между отделните разточвания тестото се оставя да отлежи за кратко. Температурата не трябва да е висока.

Когато сте направили необходимите сгъвания с масло, тестото се разточва на лист с дебелина 5-7 мм и може да се използва или да се замрази. При размразяване се изчаква да достигне до 2-3 градуса, не повече.

Много е важно да се реже с възможно най-острия нож, за да не се смачкват слоевете.

Рецепта за многолистно тесто

Продукти: 250 г брашно, 250 г студено масло на кубчета, щипка сол, 80-100 мл ледена вода.

Приготвяне: Пресейте брашното със солта, добавете студеното масло. Разтрийте с пръсти, но внимавайте кубчетата масло да останат по-големи, а не да се образуват трохи. Сипвайте вода, докато съставките започнат да се събират. Месете бързо, за да не се затопля маслото. Съберете на топка, разплескайте на квадрат, увийте с фолио и сложете в хладилник за 20 минути.

Върху набрашнен плот го разточете на правоъгълник и го сгънете на плик. Обърнете на 90 градуса, отново разточете и сгънете. Увийте във фолио и охладете. Повторете същото още 2-3 пъти.

Преди използване охладете за 30 минути.