Пареното тесто се приготвя с малко продукти и повече търпение

Пареното тесто е лесна работа, но само ако сте усвоили тънкостите му

Характерно за пареното тесто е, че е по-влажно и жилаво. То съдържа повече яйца, на което се дължи и способността му за набухване. Изделията от парено тесто се отличават с голяма кухина, която се запълва с различни пълнежи.

За да се образува добра кухина, е важно брашното да бъде много качествено. За по-добро бухване може да се добавят 3 гrama амониев бикарбонат.

Пареното тесто се приготвя в две фази

Първата включва запарване на брашното, а втората – замесване на попарената маса с яйцата.

Най-напред мазнина, вода и сол се сипват в открит съд и се кипват. При постоянно бъркане се добавя цялото
количество брашно. Бърка се още 4-5 минути, докато се получи жилава маса, която се отделя от съда.

Сваля се от котлона и като леко поизстине, едно по едно се чукват яйцата. Бърка се още 10-15 минути. Готовото тесто се шприцова в тава и се пече. Така се получават дълги еклери, топчести профитероли или малки гужери. След като изстинат, се пълнят с избрания пълнеж. Там вариантите са много, може да използвате дори лютеница.

Родината на еклерите/профитеролите е Франция, където се появяват за първи път някъде към средата на 19-и век под името „хлябът на дукесата“ или „малката дукеса“.

Разликите между профитеролите и еклерите са във формата и пълнежа им. Профитеролите са кръгли, а пълнежът им може да е и сладък, и солен. Във втория вариант обичайно се поднасят като предястие или като допълнение към супи.

Гужерите са типични за Бургундия и са приготвени от тесто, в което има сирене

Топчетата с диаметър 4-5 см й солен пълнеж са обичайно мезе за вино, поднасят се и като предястие.

Емблематичен пример за истински сладкарски шедьовър, сътворен от топчета парено тесто, е френската сватбена торта Крокенбуш. През последните години тя става любим коледен десерт заради формата си на елха. Нейният автор Мари Антоан Карем (1784-1833) се смята
за създател и на пареното тесто.

Карем усвоява занаята в изискана френска сладкарница още от малък. Сам приготвя не само традиционни френски сладкиши, но и сътворява нови – ефирни конструкции от захарен памук, марципан и нуга, оформени като пирамиди, арки, кули, плод на богатото му въображение и страстта му към антична история и архитектура.

Три класически рецепти от парено тесто

Еклери

Продукти: За тестото – 180 г брашно, 2 с.л. захар, 120 г краве масло, 4 яйца (L), 250 мл вода, 1/4 ч.л. сол; за крема – 500 мл студена сметана, 3 с.л. пудра захар, 1 ванилия.

Приготвяне: В тенджера смесете водата, солта, маслото и захарта. Когато кипне, намалете огъня и сипете брашното с непрекъснато бъркане. Трябва да се получи лепкава тестена топка, която се отделя от стените на съда.

Оставете тестото да се охлади. Към него едно по едно добавете яйцата при непрекъснато разбиване с миксер. Сипете го в пош с набразден накрайник. В тава с незалепващо покритие, на разстояние един от друг, оформете еклери с дължина 12 см. Връхчетата, които стърчат, загладете с мокри пръсти. Изпечете ги в загрята на 180 градуса фурна с вентилатор за 30 минути, без да отваряте фурната. Охладете.

Студената сметана с пудрата захар и ванилията разбийте с миксер на пухкав крем. Срежете еклерите хоризонтално. Сипете крема в пош и
напълнете долната половина добре, похлупете с горната. Глазирайте с шоколад или карамелен сос.

Гужери

Продукти: За тестото – 250 мл прясно мляко, 140 г брашно, 120 г масло, 100 г сирене пармезан, 4 стръка мащерка, 3 яйца, 1 жълтък; за пълнежа – 300 г меко козе сирене, 150 мл сметана, 2 с.л. мед.

Приготвяне: Кипнете млякото с маслото и накълцаната мащерка. Прибавете брашното и бъркайте енергично, докато тестото започне да се отделя от стените на съда. Прехвърлете го в купа. Добавете настъргания пармезан и бъркайте, докато се разтопи. Оставете да се охлади леко. Едно по едно прибавете яйцата, като постоянно разбивате с миксер. Прехвърлете в пош. В тави с незалепващо покритие оформете малки топки. Връхчетата натиснете с мокър пръст, за да не загорят при печене. Намажете ги с разбит с малко вода жълтък. Печете около 12 минути в загрята на 200 градуса фурна, с вентилатор, като не бива да отваряте вратата. Охладете ги.

Разбийте сметаната с миксер, докато стане пухкава. Сиренето намачкайте с вилица, овкусете с меда и го разбъркайте внимателно със сметаната. Напълнете гужерите.

Профитероли

Продукти: За тестото – 60 г брашно, 50 г масло, 1 с.л. захар, 120 мл вода, 1 и 1/2 с.л. какао, 1/4 ч.л. канела, 1/4 ч.л. сол, 2 яйца; за крема – 200 г ягоди, 100 г крема сирене, 100 мл животинска сметана, 50 г захар, 1 ванилия.

Приготвяне: Загрейте водата с маслото. Смесете брашното със захарта, какаото, канената и солта. Сипете го във водата и бъркайте енергично, докато се получи топка. Дръпнете от котлона. След 2-3 минути, при постоянно бъркане, добавете яйцата. В покрита с хартия за печене намазнена тава с пош оформете топчета. Печете ги 17 минути на 180 градуса и ги оставете 10 минути в изключена и отворена фурна.

Нарязаните ситно ягоди смесете с половината захар, крема сиренето и предварително разбитата с ванилията и останалата захар сметана. Напълнете профитеролите.

Източник: www.bbcgoodfood.com