Кюфте: любопитни факти и 2 класически рецепти

Дори и децата могат да направят кюфте от мляно месо. Има някои тънкости, обаче, които не всеки любител-кулинар знае

Американците твърдят, че кюфтетата дошли при тях от Италия, наредени върху спагети. На Ботуша са категорични, че те такова кулинарно недоразумение няма как да измислят. На Балканите обаче се бием за първенството кой прави по-добрите кюфтета.

Всъщност това е ястие с тайнствена история. Никой кулинарен изследовател не се наема да каже коя е прародината на кюфтето. Пържени или печени топчета от мляно или кълцано месо има в традициите на почти всички народи. Най-популярно е мнението, че идват от Персия, където преди хилядолетия имало ястие, наречено кофта.

На Балканите вероятно се е разпространило чрез османците

Ако ви съмнява това, достатъчно е да проследите името: в България, Албания, Румъния, Гърция то е производно на турското kofte.

Рецептите за кюфтета обаче са стотици. Турски вестник е преброил 291. Смята се, че на Балканите се приготвят около 400 вида
от месо.

Най-изобретателни в състава на каймата са турците и гърците

Но сърбите са издигнали скарата в култ, тя заема около 70% от обичайното им меню. Останалите балкански народи също имаме своите особености както в подправянето, така и в топлинната обработка.

При турските кюфтета няма свинско, разбира се. В европейската част ще ви нагостят със сочни кюфтета от агнешко, подправено с люти чушки, лук и печено парче домат. Често ги поднасят, потопени в паница със сос. Има и панирани с яйце. В централната част на Турция правят чиг-кюфте – сервира се сурово, приготвено е от най-финото телешко месо, смесено с булгур и подправки.

Гърците придават средиземноморска изтънченост на кюфтето

Най-популярни там са keftedes – едро смляно свинско и телешко, на което слагат кълцан лук, червен пипер, галета, яйце и магданоз. По-специфични добавки са мента, кимион, индийско орехче и бяло вино.

Друга популярна гръцка версии са soutzoukakia. Правят се с много кимион, лук и риган, понякога само от телешко. Често се сервират допълнително варени в доматен сос. Yuvarlakia пък са кюфте с ориз. Сосът се приготвя със зехтин и се ароматизира с мента и лимон.

Албанците и румънците предпочитат кюфтетата с фета сирене

При албанците рецептата в голяма степен е заимствана от турците и се слага мента Румънците внасят елемент на централноевропейска кухня, като омесват и варен боб.

В страните от бивша Югославия на почит са плескавиците. Те се правят от качествено месо. Подправките са сведени до минимум, не се подлъгвайте по нашенските варианти на сръбска скара.

Българската кухня също е богата на рецепти на кюфтета – пържени, печени, със сос

По цариградски са дребни топчета върху картофено пюре с масло. Чирпанските са накиснати в картофена яхния.

Любопитното е, че преди 1944 г. у нас почти не са слагали свинско в каймата, вероятно под турско влияние. Днес най-често се правят от 40% телешко и 60% свинско. Но от купешка кайма вкусно кюфте рядко става. Трябва да сй я смелиш сам или поне да ти го направят пред очите в магазина.

За да са пухкави и сочни кюфтетата, има многобройни трикове

Някой слагат сода, загасена в кисело мляко. Други сипват бира или газирана вода. Облагородяват се също с бучка масло в средата, сложена преди печене. Парченце кашкавал също дава интересен вкус.

Ако ще се пържи каймата, тогава трябва и яйце да има в нея, за да не се разпада. А добавянето на накиснат хляб или стъргани картофи си е от беднотия, да се увеличи количеството. Но и те придават пухкавост. Мнозина ги овалват в брашно преди пържене по стар столови обичай, което също има плюс – хващат хрупкава коричка.

Кебапчетата също са популярни, но за разлика от кюфтетата са по-малко разнообразни

Те се пекат само на скара, в тях не се слага лук. Обикновено се подправят с кимион, малко черен пипер и нищо друго.

Класически на скара

Продукти: 1 кг кайма, 1 глава лук, 1/2 връзка магданоз, 2 ч.л. черен пипер, 1,5 ч.л. кимион, сол на вкус, малко газирана вода за измесването.

Приготвяне: Ако сами ще си правите каймата, охладете месото във фризера. Смелете го едро. Посолете и месете дълго, поне половин час. Пак охладете и минете вече през ситна решетка. Овкусете с черен пипер и кимион, проверете как е солта. Ако държите на нашенското, ръснете и чубрица, лют червен пипер. Пак месете. Накълцаните лук и магданоз сложете непосредствено преди печене. Ако ви се вижда стегната каймата, сипете малко газирана вода. Оформете по-плоски кюфтета, сложете ги в хладилника. Извадете ги непосредствено преди печене.

По чирпански

Продукти: За кюфтетата – 500 г кайма смес, 50 г ориз, 1 малка глава лук, 1/4 връзка магданоз, по щипка кимион и чубрица, черен пипер на вкус, брашно за овалване; за соса – 500 г картофи, 2 глави лук, 4 скилидки чесън, 1 стрък целина, 2 моркова, 2 печени чушки, 200 г домати от консерва, 1,2 л телешки бульон, 2 с.л. доматен концентрат, 2 с.л. брашно, 50 мл олио, 2 с.л. червен пипер, 1 връзка магданоз, 1 дафинов лист, сол на вкус.

Приготвяне: Нарежете ситно лука и магданоза. В купа ги смесете с останалите продукти за кюфтетата, без брашното. Оформете ги, оваляйте с брашното. Кипнете телешкия бульон. Посолете и сложете дръжките на магданоза (вързани с конец) и дафиновия лист. Добавете нарязаните на кубчета моркови и картофите. Пуснете и кюфтетата.

За соса нарежете ситно лука, чесъна, целината и чушките. Загрейте олиото и ги запържете. Когато омекнат, добавете брашното и червения пипер. Запържете за кратко и сипете доматения концентрат. Налейте пасираните домати и малко от бульона, за да се размие брашното. Извадете магданоза и дафиновия лист. Разбъркайте и след като кипне, сипете при кюфтетата. Оставете да къкри до готовност. Сервирайте с нарязан ситно магданоз.

Източници: kulinar.bg, www.tablesidenyc.com