Как се приготвя жив квас

От сведенията на пътешествениците се вижда, че българите отдавна са знаели какво е квас, защото са приготвяли хляб „квасник“

Според исторически документи в края на XIX век хлябът е квас има по-голямо място в народната култура, макар да изисква повече време и по-голямо умение. Сватбата също започва със замесването на квас за сватбените хлябове в двата дома на младоженците. Брашното се пресява през три сита от три моми. Замесват зълва и девер. Водата е мълчана (донесена в пълно мълчание) и ненапита. Добавя се квас, взет от три добри семейства. Хляб с квас се приготвя също за кума и за сватовете.

Да остане къща без квас било на сиромашия

За разлика от хляб с мая, този с квас изисква повече време за втасване, но пък и нашите баби са приготвяли хляб за цялата седмица. Винаги си оставяли по малко стар квас, за да подквасят новия. Единствено на важни празници, символизиращи новото начало (сватба, Нова година), идвало време да се захване чисто нов квас.

А да захванете квас не е лесно. Забърквате брашно и вода, после те трябва да се трансформират от лепкава вкисваща консистенция в почти свръхестествен, пълен е живот продукт – квас.

Наистина е пълен с живот, затова го топлите, храните, милвате. Понякога заспива, с лъжица брашно се събужда. Понякога умира от изстудяване или претопляне.

Снабдете се е хубаво брашно – без набухватели, избелители, подобрители

Използвайте пълнозърнесто, с бяло няма да постигнете добър резултат.

Водата за кваса трябва да е изворна, макар че не е нужно да идете рано сутрин да я налеете и да се пазите някой момък да не ви я напие. Минерална или трапезна също върши работа. Тази от чешмата е хлорирана, заедно с вредни бактерии са убити и полезните, затова има вероятност с нея да не ви се получи.

В буркан от компот разбъркайте половин чаена чаша брашно с половин чаена чаша топла вода до хомогенна смес. Това количество е ориентировъчно, целта е да се получи смес с гъстота на кексово тесто. Сложете щипка захар да подсладите за добре дошли бактериите. Сложете отгоре капачка, но без да я затваряте, по-скоро да не се праши. Може вместо с капачка да покриете е 3 пласта тензух и да захванете с ластик.

Сложете буркана на топло. Сутрин, обед и вечер добавяйте по една непълна лъжица брашно и разбърквайте добре. Още на първия-втория ден ще усетите лека сладникава миризма от ферментацията. Но трябват още няколко дни, докато животът се роди в буркана.

След 5-6, може по-рано или по-късно, квасът започва интензивно да образува мехурчета

Ако по време на храненето се отделя много вода, добавете малко повече брашно. И обратно – ако става твърдо, налейте още малко вода.

Ако сложите кваса до източник на топлина, има вероятност да вкисне. Някои майстори твърдят, че ако сте в лошо настроение, няма да се захване.

След като сте захванали кваса, може да го държите в хладилника затворен в буркан и да стои така с години.

Когато решите да го използвате, трябва да го събудите

Сипвате вечерта малко брашно и лъжичка вода, на сутринта също и ферментацията се съживява.

Да месите с квас е и здравословно. Той преработва сложните въглехидрати на зърното и ги прави по-лесно усвояеми. Освен за хляб, може да го използвате за всичко, в което иначе слагате мая.